№ 95: в гостях у шеф-повара — учим английский сами

Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

№ 95: В гостях у шеф-повара - учим английский сами

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование.

Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый.

Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр.

На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже.

За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

  • Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
  • Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
  • Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

США

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу.

Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree).

И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.

Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие.

Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям.

 Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Азиатские кулинарные школы

Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников.

Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке.

Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.

Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.

Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.

Австралия и Новая Зеландия

Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.

В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.

Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.

Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.

Источник: https://www.jowi.club/blog/gid-po-professii-gde-uchitsya-na-shef-povara

Курсы профессиональных поваров

Culinary Arts

Читайте также:  «минилекс» гуннемарка – что это такое? - учим английский сами

Соусы XX и XXI века

Мясо дичи

Технология Sous Vide

Итальянская кухня

Вальтер Бизоффи

“90% успеха ресторана — качество блюд”

Шеф-инструктор SWISSAM

В рамках программы вы:

  • узнаете секреты традиционных блюд итальянской кухни;
  • освоите современные направления итальянской кухни;
  • приготовите 15 различных рецептов — от закусок до главных блюд;
  • исполните каждое из блюд в оригинальной подаче.

Программа разработана именитыми шеф-поварами Вальтером Бизоффи и Маттео Гуида. За три дня вы узнаете об итальянской кухне несколько десятков секретов: от закусок до главных блюд, от павийского супа до приготовления морского леща в «сумасшедшей воде».

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

На этом курсе вы научитесь правильно готовить не только классические блюда, но узнаете о современных направлениях итальянской кухни. Занятия предполагают теоретический экскурс, а также индивидуальные консультации с каждым участником.

Для кого этот курс

  • Данная авторская программа требует от кандидата: — наличия профессионального образования; — опыта от 3 лет в сфере общественного питания;- знания английского языка на уровне Elementary.
  • Вы всегда можете повысить свои профессиональные навыки, записавшись на академическую программу Culinary Arts (6,5 месяцев) в SWISSAM. Бизнес-школа также предлагает обучение деловому английскому по международной квалификационной программе Торгово-промышленной палаты Лондона

Получить подробный план курса

Расписание курсов

Курс стартует при наборе группы свыше 8 человек

Выберите необходимый период и запишитесь на курс

Йозеф Флайснер

“Мастерство постигается практикой”

руководитель программы Culinary Arts бизнес-школы SWISSAM в Санкт-Петербурге

В рамках программы вы:

  • овладеете техникой «Sous Vide»;
  • опробуете технику на всех основных видах продуктов;
  • научитесь реакции Майара;
  • исполните каждое из блюд в оригинальной подаче.

Программа разработана такими опытными шеф-поварами, как Йорг Линднер (Корпоративный шеф-повар «Viking Cruises»), Йозеф Фляйсснер (Руководитель направления Culinary Arts в SWISSAM) и Антон Абрезов (шеф-повар ресторана «GRAS»).

Программа «Sous Vide» позволит вам в совершенстве овладеть этой фантастической техникой с выоским уровнем контроля процесса приготовления вплоть до последней секунды.

За 4 учебных дня вам предстоит овладеть техникой запекания всех основных блюд на высокопрофессиональном оборудовании, а также подробно ознакомиться на практике с реакцией Майяра и тонкостью обращения с продуктами с этой технике.

Вместе с шеф-инструкторами вы рассмотрите классические технологии и составите рабочие таблицы по температуре и времени приготовления, а также узнаете секреты достижения необходимой плотности и интенсивности аромата блюда.

Для кого этот курс

  • Данная авторская программа требует от кандидата: — наличия профессионального образования; — опыта от 3 лет в сфере общественного питания;- знания английского языка на уровне Elementary.
  • Вы всегда можете повысить свои профессиональные навыки, записавшись на академическую программу Culinary Arts (6.5 месяцев) в SWISSAM. Бизнес-школа также предлагает обучение деловому английскому по международной квалификационной программе Торгово-промышленной палаты Лондона.

Получить подробный план курса

Расписание курсов

Курс стартует при наборе группы свыше 8 человек

Выберите необходимый период и запишитесь на курс

Карл Йонас Грип

“Искусство — в умении раскрыть подлинный вкус продукта”

руководитель программы Culinary Arts

В рамках программы вы:

  • овладеете различными техниками приготовления дичи;
  • приготовите 8 блюд с необычными гарнирами;
  • узнаете секреты подготовки мяса;
  • исполните каждое из блюд в оригинальной подаче.

Программа разработана такими опытными шеф-поварами как Йорг Линднер (Корпоративный шеф-повар «Viking Cruises»), Йозеф Флайснер (руководитель направления Culinary Arts в SWISSAM в Санкт-Петербурге)

За три дня вы узнаете подробно ознакомитесь с «диким» меню: современные и классические техники, тушение, жарка, маринады в сочетании с сезонными и несезонными продуктами.

Мясо дичи является общепризнанным деликатесом, и вкус блюда определяется качеством мяса и правильным режимом приготовления. На этом курсе мы научимся подчеркивать все достоинства мяса диких животных и птиц.

В рамках программы вы приготовите самые разнообразные блюда: от фазана с яблочным сидром и рулетом из савойской капусты до лося с черной смородиной и картофельно-грибными клецками.

Для кого этот курс

  • Данная авторская программа требует от кандидата: — наличия профессионального образования; — опыта от 3 лет в сфере общественного питания;- знания английского языка на уровне Elementary.
  • Вы всегда можете повысить свои профессиональные навыки, записавшись на академическую программу Culinary Arts (6,5 месяцев) в SWISSAM. Бизнес-школа также предлагает обучение деловому английскому по международной квалификационной программе Торгово-промышленной палаты Лондона

Получить подробный план курса

Расписание курсов

Курс стартует при наборе группы свыше 8 человек

Выберите необходимый период и запишитесь на курс

Карл Йонас Грип

“Искусство — в умении раскрыть подлинный вкус продукта”

руководитель программы Culinary Arts

В рамках программы вы:

  • узнаете все основные виды соусов;
  • приготовите более двух десятков бульонов и соусов;
  • подробно рассмотрите вкусовой баланс;
  • исполните каждый соус в оригинальной подаче.

Программа разработана такими опытными шеф-поварами как Йорг Линднер (Корпоративный шеф-повар «Viking Cruises»), Йозеф Флайснер (руководитель направления Culinary Arts в SWISSAM в Санкт-Петербурге).

В превалирующем большинстве кухонь соус занимает привилегированное положение. За три дня вы полностью погрузитесь в изучение классических соусов, традиционных бульонов — и узнаете, как они развивались и модернизировались в ХХI веке.

Вы овладеете основными техниками приготовления и узнаете рецептуры традиционных и современных соусов.

Вместе с шеф-инструкторами Вы приготовите более двух десятков соусов — начиная с коричневого телячьего бульона, и заканчивая камьерлендом и маслов «Кафе-де-Пари».

Для кого этот курс

  • Данная авторская программа требует от кандидата: — наличия профессионального образования; — опыта от 3 лет в сфере общественного питания;- знания английского языка на уровне Elementary.
  • Вы всегда можете повысить свои профессиональные навыки, записавшись на академическую программу Culinary Arts (6,5 месяцев) в SWISSAM. Бизнес-школа также предлагает обучение деловому английскому по международной квалификационной программе Торгово-промышленной палаты Лондона

Получить подробный план курса

Расписание курсов

Курс стартует при наборе группы свыше 8 человек

Выберите необходимый период и запишитесь на курс

Йозеф Флайснер

“Мастерство постигается практикой”

руководитель программы Culinary Arts бизнес-школы SWISSAM в Санкт-Петербурге

Карьерные перспективы по окончании обучения:

  • Executive Chef/Шеф-повар
  • Pastry Chef/Шеф-кондитер
  • Restaurant Owner/Владелец ресторана
  • Sous-Chef/Повар
  • Kitchen Manager/Управляющий кухней

ACF Culinary Arts. Chef Education — это международная программа подготовки шеф-поваров и шеф-кондитеров с получением диплома American Culinary Federation, Inc. (ACF), США, что самым благоприятным образом скажется на Вашей профессиональной востребованности.

Программа основана на методах классической французской кухни с элементами азиатской, итальянской и других популярных мировых кулинарных школ.

Пройти программу можно в бизнес-школе управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM (Санкт-Петербург, Москва).

Обучение ведется под руководством международной команды профессионалов высокого класса. На занятиях используется индивидуальный подход к каждому студенту!

SWISSAM — это международное качество и высокие стандарты. Руководителями направления Culinary Arts являются шеф-повары с многолетним опытом работы в престижных ресторанах мира:

Йозеф Фляйсснер: предыдущая должность — Executive Chef в W Hotel ST.PETERSBURG. Имеет богатый опыт в индустрии гостеприимства, начиная с 1991 года.

Карл Йонас Грип: предыдущее место работы — Executive Chef в Radisson Resort & Residences Zavidovo. Имеет богатый опыт в индустрии гостеприимства, начиная с 1989 года.

SWISSAM имеет тесные связи с известными шеф-поварами России, Европы, Азии и Америки и гордится возможностью создавать уникальные качественные продукты вместе с ними.

На данный момент мы разработали для вас четыре программы для профессионалов, однако мы готовы рассмотреть любые ваши предложения! Связаться с нами можно по почте info@swissam.ru и по телефону +7 (812) 244-06-14 (Санкт-Петербург).

Источник: http://chef.swissam.ru/

Чему учат в кулинарных училищах?

«Если говорить о первичном профессиональном образовании, то ситуация ухудшается, и эта тенденция сохраняется. По моим наблюдениям, у ребят, пришедших сразу после училищ, очень плохая теоретическая база. Конечно, я могу сравнивать только с теми знаниями, которые получал я.

В свое время я, окончив училище, сразу попал на должность бригадира горячего цеха закрытой столовой Московского комитета партии. Да, коллектив был небольшой, порядка 15 человек, но тем не менее мне через три месяца после окончания училища уже доверили такую должность. Это говорит об уровне образования в те годы.

Во время обучения я проходил мощную практику, был подкован не только теоретически, но и практически. А ведь повар становится поваром только тогда, когда он начинает работать на кухне.

Современные молодые повара не обладают такими теоретическими и тем более практическими знаниями.

Я сужу кулинарные соревнования «Студенческий ПИР», и мы, судьи, между собой говорим, что это соревнования не между студентами, а между мастерами, их преподавателями. Студенты умеют только то, чему их научили, любой шаг вправо-влево вызывает затруднения.

Некоторые работы и правда неплохие, уровень интересный, отвечающий современным тенденциям. Но стоит задать пару элементарных вопросов, студенты начинают плавать.

Мне хочется верить, что преподавание ведется профессионально и грамотно. Но по каким-то причинам результат не очень обнадеживающий. Приведу старый заграничный пример.

Если повар имеет некий квалификационный диплом или какую-то бумагу о том, что он повар той или иной квалификации, ему никто из работодателей не будет задавать вопрос, что он умеет делать, а что нет.

Его ставят на соответствующую его диплому позицию с уверенностью, что он умеет это делать. И он умеет это делать! У нас, когда ставишь работника на позицию, надо за ним наблюдать, учить при случае».

«Я учился в разных местах. Сначала дома: дед меня учил готовить. Он был мастером производственного обучения, серьезный дядька, жесткий. И он учил меня резать, готовить, жарить на гриле.

Мы жили в Ессентуках, у отца там был ресторан, очень крутой для этого города, со специальным грилем, там не только шашлыки жарили, но и стейки, например. И я учился в школе и параллельно работал на кухне.

10–11-й классы я сдал экстерном: отец целенаправленно делал из меня повара, по моему желанию. Я понимал, что мне нужно много практики, так что работал у него в ресторане отца и параллельно учился в ПТУ на вечернем, чтобы получить какие-то теоретические поварские знания.

Я знал по работе на кухне, что если ударить по испарителю морозилки, то из него пойдет какой-то газ. А в ПТУ мне объяснили, зачем этот фреон нужен, например.

После ПТУ поступил в Пятигорский политехнический на инженера-технолога общественного питания, на высшее образование, отучился три года и перевелся в Москву, в Плешку, где отучился два курса.

В Пятигорске я узнал какие-то экономические моменты, изучал химию — начал понимать, какие процессы происходят с продуктами. Например, для чего нужно охлаждать белки, когда взбиваешь их для меренги: потому что в холодном состоянии лучше происходит эмульгация.

В Москве я учился и работал одновременно. Учился так: приходил и отсиживал положенные часы. Сдавал экзамены в индивидуальном порядке. И работал у Александра Филина в ресторане «Красная площадь». Втянулся. Позвонил отцу и сказал, что хочу остаться в Москве. Для него это был шок — он ведь строил ресторан специально для меня. А для меня Москва была взлетом, прорывом.

Мой дедушка всегда говорил: знания — это теория, помноженная на практику. И основные свои знания я, конечно, получил не в ПТУ и не в университетах, а на кухнях. И сейчас, когда я беру людей на работу, мне все равно, с улицы они придут или из ПТУ.

Но факт: люди из ПТУ приходят вообще неподготовленными. Система обучения в них сильно отстает от международных стандартов, она устарела.

И устарела давно, даже так скажу: учебник кулинарии 1953 года был гораздо круче, чем тот, который издали в восьмидесятых, — там все сильно упростили, он стал заточенным на столовые и только.

Но дело не только в рецептах. Вот я учился в Провансе, в «А кадемПарке» у Филиппа Парка, там первое, чему нас учили, — любить свою кухню. Любить — значит ухаживать за ней, мыть рабочее место после каждого процесса.

В ресторанах обычно так и работают — но в наших училищах поваров этому не учат. Там не учат, как обращаться с современным кухонным оборудованием, а сейчас в ресторанах много дорогих агрегатов. Пакоджет, например, который стоит 600 тысяч рублей, как «Лада Калина».

Не так винт поставишь — все, сломался, ремонт стоит порядка 100 тысяч. А платит кухня, из своей зарплаты.

Читайте также:  Что за праздник день благодарения? - учим английский сами

Кадры решают все, и мы, понимая, что к нам приходят люди, которых все равно надо переучивать, решили сами заняться обучением. Запустили программу совместно с кулинарными училищами Москвы и области, объявили там конкурс, схожий с конкурсом S.

Pellegrino Young Chef, российское жюри которого я в этом году возглавлял: студенты готовят и присылают нам фотографии своих блюд с рассказом об идее, рецептом, расчетом себестоимости и так далее. Мы выберем двадцать лучших и будем заниматься их дополнительным образованием: лекции и практика в нашей гастролаборатории.

У меня идея организовать суперкоманду, которая будет всех рвать на кулинарных конкурсах. Но, естественно, я думаю и о том, чтобы вырастить из них шефов для White Rabbit Family».

«Я учился в ПТУ №26. Сейчас оно уже как-то по-другому называется. На улице Панфилова, на Соколе. Оно мне ничего особо не дало, потому что было построено на советских рецептурах.

Элементарным вещам, азам я научился — как варить бульон, например, или формам нарезки. Из учебника ты узнаешь, из чего состоит борщ, какие нужны продукты, что свеклу надо тушить отдельно, узнаешь правила закладки овощей в готовый бульон.

То есть теоретически ты все это понимаешь, когда приходишь на работу, — но 80 процентов опыта дает практика.

Я учился три года, но уже во время учебы начал активно работать. В первый год я попал на практику в ресторан ЦДЛ, а на третьем году уже работал, работал в первой «Академии», был пиццеделом. Мог бы я устроиться на работу в «Академию» без образования? Да легко. В том, как научиться месить и раскатывать тесто для пиццы, мне училище не помогло нисколько. В дальнейшей работе — тоже нисколько.

Кулинария — это и теория, и практика. Теорию ты тоже должен знать — но. Вот в банке где-нибудь сидят экономисты, и они знают четкий алгоритм, по которому работает экономическая система. Но с точки зрения кухни, теория практически неприменима.

Потому что, как бы ты ни учил правила приготовления и техники, в каждом блюде есть свои нюансы — а установленные правила ты можешь менять. Практика дает больше знаний и умений, чем если ты просто по учебнику сидишь и читаешь. Поэтому я бы в кулинарных училищах сделал бы больше практических занятий.

Два дня практики в неделю в первые два года обучения — очень мало. Я в свое время после учебы сам ехал в ЦДЛ работать — 5 дней в неделю.

Программа в училищах, насколько я понимаю, не особо изменилась с тех пор, как я учился. Она и в девяностых уже сильно отставала от реальной жизни. Если студент хорошо учится, хорошо впитывает информацию, то да, он хотя бы знает базовые вещи — как сварить борщ, как сварить какой-то соус.

Но опять же: соусами, которые он изучает, никто сейчас не пользуется, разве только в столовых. Вообще, обучение в кулинарных училищах рассчитано больше на столовые.

Там, конечно, учат, как делать ресторанные блюда типа котлет по-киевски, но сейчас мало таких ресторанов, где он мог бы применить эти свои знания.

Вот, например, модель, по которой учат в Америке: там не училища, а институты. Там работают специалисты, у которых знания уровня не какого-нибудь 1970 года, а современные повара. И на мастер-классы там приглашают мировых звезд в том числе. Студент получает такой огромный объем информации, что он начинает даже думать по-другому».

Источник: https://eda.ru/media/opit/chemu-uchat-v-kulinarnyh-uchilishchah

Алматинский повар Савелий Ильиных: «Я стажировался в мишленовском ресторане»

В интервью «Степи» алматинский повар Савелий Ильиных рассказал, как один месяц стажировался в мишленовском ресторане во Франции, каково работать с московским шеф-поваром Александром Прошенковым и о чем стоит подумать казахстанским гурманам.

В 21 год Савелий Ильиных стал шеф-поваром алматинской «Недельки», в 24 года ему предложил работу московский бренд-шеф и партнер проекта «Афиша» Александр Прошенков, а этой осенью молодой кулинар месяц трудился на кухне мишленовского ресторана в Провансе.

— Савелий, расскажи, чего тебе стоила эта стажировка? Как ты оказался во Франции? 

Я стажировался в ресторане «La Bonne Étape», удостоенном одной звезды Мишлен. Заведение работает при одноименном отеле и находится в городке Шато-Арну, что в 250 километрах от Марселя. Его владелец — шеф-повар Джанни Глес — продолжает дело своего отца.

Совсем скоро я приступлю к работе су-шефа в ресторане авторской европейской кухни «Афиша», шеф-поваром которого является Александр Прошенков. Он посоветовал мне постажироваться в Европе до запуска проекта, чтобы понять, каким дисциплинарным и кулинарным требованиям должно соответствовать наше заведение.

В новом проекте мы хотим задать высокую планку европейских ресторанов, которой пока нет в Алматы.

И еще шеф добавил: «Найди деньги, придумай, как это сделать, но ты должен туда попасть».

Я думал, стажировка обойдется в баснословную сумму, придется занимать деньги у друзей или брать кредит. Все оказалось проще. Шеф дал мне контакты московской компании «АкадемПарк», которая отправляет российских поваров на обучение во Францию. Стажировка, авиаперелеты, проживание и виза обошлись в сумму чуть меньше тысячи евро.

— С какими трудностями ты столкнулся, пока готовился к отъезду?   

Поездка чуть не сорвалась в самый последний момент.Для шенгенской визы нужно собрать пакет документов и забронировать отель. Договор о стажировке был составлен на французском, и я пропустил пункт о том, что буду жить в гостинице при ресторане.

В разговоре с консулом я перечислил все забронированные отели, а он мне: «вы понимаете, что если сейчас мне врете, то никуда не поедете, и въезд в шенгенскую зону будет вам закрыт?». Ни о чем не подозревая, я кивнул, и на следующий день мне вернули паспорт с отказом. Ситуацию спасло письмо шеф-повара Джанни Глеса.

Он подтвердил консулу, что я еду к нему учиться, и меня пустили. Переплатив за визу и авиабилеты, мне все-таки удалось вылететь в Марсель.

— Как прошел твой первый день во Франции?

Еще на пересадке в Стамбуле я впервые заволновался: мой английский несовершенен, и по-французски я знал только «bonjour». Но скоро тревоги развеялись. Коллектив радушно меня принял, хотя все удивились, узнав, что я из Казахстана.

Спрашивали: «У вас все так выглядят? Казахстан же в Азии». Коллегам было сложно выговорить мое имя, и они обращались ко мне просто «Сава».  По-французски «sava» означает «хорошо».

Мы часто смеялись по этому поводу, особенно, когда шеф заходил на кухню и здоровался со мной «Sava, sava».  

Французские коллеги интересовались, какие блюда популярны в Казахстане. Я специально привез с собой казы, курт и жент. Повара были в восторге и удивились непривычным вкусам. 

Меня спрашивали: добавляют ли у нас курт в салаты? Натираем ли мы его на терке, как твердый итальянский сыр пекорино? По сути, курт — это сыр, так почему бы нам не попробовать использовать его по-новому?

Поначалу мне мало что доверяли. Мишленовские заведения отличаются строгим вниманием к мелочам. Если шеф заметит, что еда на блюде подана даже на сантиметр неправильно, повара все полностью переделывают. Если подгорит фуа-гра, там никто не будет соскребать с него нагар и отдавать в зал, как иногда поступают у нас. Ради гастрономических изысков люди едут к Джанни Глесу со всей страны.

В ресторане работает интернациональная команда, туда часто принимают стажеров из разных стран. Не знаю, почему Казахстан не участвует в таких программах. Одновременно со мной трудились девушка из Тайваня и парень из Норвегии. Меню разрабатывает не только шеф, предложения могут вносить все члены коллектива. 

— Давай поговорим о самом ресторане, что нового для себя ты там увидел?

В заведении царила особая атмосфера. Каждое утро в одно и то же время в ресторан приходила мать шеф-повара, ей около 80-лет. Она садилась за столик и формировала маленькие цветочные букетики для зала. Пожилой отец Джанни, бывший шеф-повар этого ресторана, ежедневно заходит на кухню и со словами «bonjour, chef» приветствует каждого сотрудника. Как-то раз он помогал нам готовить соус.

— С чего начинался твой рабочий день? 

Жил я в небольшой комнате для персонала. В понедельник и вторник у нас был  выходной, и, чтобы сильно не тратиться на продукты, я устроился на два дня в соседний маленький ресторанчик домашней кухни. Если в мишленовском заведении коллеги еще общались по-английски, там говорили только по-французски. 

Обычная смена начиналась ровно в 9 утра, на кухне нужно было быть 8:45. Я вставал пораньше, чтобы успеть прогуляться в большом цветущем саду на территории отеля. Там выращивают овощи, цветы и зелень.

В весенний сезон сад обеспечивает ресторан необходимыми продуктами. На каждом растении весит табличка с его названием и местом, откуда оно привезено. Открытием для меня стала лаванда. Я специально привез ее собой и приготовил дома курицу, добавив в блюдо это растение. Вкус и запах пищи мысленно перенес меня во Францию. 

Видео: Дидар Кушаманов

Я всегда стремился побывать в Провансе, представлял себе лавандовые поля. В этом регионе собрана такая яркая палитра ароматов, что кажется, будто кто-то повсюду разбрызгал женские духи.

А еще там потрясающее синее небо, не нужны никакие фильтры на фотографии. Сама природа вдохновляет на создание кулинарных шедевров.

Алматинским поварам повезло ничуть не меньше, нам стоит чаще выбираться в горы.  

— Чему ты научился за месяц стажировки? 

Конечно, я познакомился с рецептами классической прованской кухни, но больше всего меня поразило, как во Франции работают с продуктами. Повара изучают растения и травы, знают, как они растут.

Если у нас в рестораны привозят уже зачищенное мясо, то там того же кролики надо сперва освежевать, утку — ощипать. Меня попросили разделать кроликов, и я встал в ступор: снимать с них шкуру мне раньше не приходилось.

Я сидел один в цеху и «гуглил», как разделывать кролика. Потом зашел коллега и просто показал мне, что надо делать.

— На твой взгляд, что отличает мишленовские заведения от многих других?

Звезда Мишлен присуждается не только за кулинарные достижения, но и за качественный сервис. Официант там — это достойная профессия, а не халдей, который бегает за клиентом. Меню ресторана, где я работал, основано на региональных и сезонных продуктах. 

В таких заведениях не встретишь клубничный десерт в ноябре. Зачем покупать турецкую безвкусную клубнику в осенний сезон, если можно использовать хурму или грушу?

Наши люди привыкли к большим порциям, чтобы плов на тарелке лежал горой. Это неплохо, так проявляется наша широкая восточная душа. Однако, в мишленовские рестораны приходят не наесться, а ради эмоций и гастрономических открытий. Мы действительно готовили небольшие порции, но они были настолько концентрировано вкусными, что трапеза у гостей могла длиться по 3-4 часа. 

Они кушали, смакуя каждое блюдо, общались, пили вино, обсуждали сыр и пробовали свежеиспеченный хлеб. Это другая культура еды. Вместо «я голоден, пойдем в ресторан», там говорят: «пойдем в ресторан, хорошо проведем время». 

—  Как во Франции относятся к шеф-поварам?

Во французских ресторанах шеф-повар — это сердце заведения, а у нас шефы «вращаются» вокруг ресторанов. Наша аудитория пока больше ценит хороший интерьер и редко задается вопросом, кто готовит на кухне. С открытием новых заведений, ситуация постепенно меняется. 

Ресторанная индустрия выйдет на новый качественный уровень в тот момент, когда шефы чаще будут входить в состав соучредителей заведений, либо начнут открывать что-то свое.

— Ты хотел бы остаться во Франции или уехать работать куда-нибудь еще? 

Читайте также:  Что поможет выпускнику подготовиться к егэ по английскому за месяц - учим английский сами

Я однозначно планирую вернуться во Францию на обучение, но не думаю, что остался бы там надолго. Ресторанная индустрия в Казахстане набирает обороты. Сейчас именно мы — молодые повара — должны подхватить это волну. Если на нашем месте окажутся люди, работающие без любви к своему делу, они только все погубят.    

—  Ты долго работал шеф-поваром и согласился на должность ниже. Почему? 

Я стал шефом в 21 год, перепрыгнув несколько карьерных ступенек, набил немало «шишек», но зато получил бесценный опыт. Раньше позиция су-шефа могла показаться мне не очень интересной. Всегда хочется воплощать свои идеи, придумывать авторские рецепты. Поездка во Францию изменила мои приоритеты в работе. Сейчас для меня важнее профессиональное развитие, а не погоня за главной должностью. 

Сильный повар не тот, кто просидел на одном месте долгие годы, а жадный до новых знаний кулинар. 

Когда ты шеф, тебе вдруг становится не на кого равняться. Позиция су-шефа позволяет учиться новым рецептам, анализировать работу руководителя и меняться в лучшую сторону.   

— Как ты познакомился с Александром Прошенковым?

Александр приезжал в Алматы, когда ставил меню в сети ресторанов «Del Papa», а я как раз снимался в телепередаче «Магия кухни» недалеко от студии «Compote», где веду кулинарные мастер-классы. Нас познакомили коллеги по цеху.

Позже я пробовал устроиться куда-нибудь на стажировку в Москву и написал Александру. На что он ответил: иди работать ко мне су-шефом.

Я сразу согласился, мне очень нравится его подача, внимание к мелочам, строгость в работе и стремление к совершенству. 

— Расскажи, сколько ты зарабатывал на первых этапах и к чему пришел сейчас? 

Первый год я бесплатно работал в ресторане «Bolognese» и был счастлив, что учусь у профессионалов. Повара даже скидывались со своих зарплат по 1-2 тысячи тенге мне на дорогу.

Потом я устроился в кофейню и получал 95 тысяч, и когда меня пригласили шефом в «Недельку», оклад вырос до 250 тысяч. В следующих проектах зарплата постепенно росла.

 Сейчас я буду получать немного меньше, чем в предыдущем заведении, но не жалею о своем выборе.

— Ты не первый раз работаешь с серьезным зарубежным шефом. Ты не боялся, что тебе могут отказать в стажировке или работе?

Шеф-повара даже из крутых ресторанов — такие же простые люди, и к ним реально попасть на стажировку, было бы желание. Если люди годами остаются работать в кафешках, они просто не ставили себе цель дальше развиваться. Мы чаще ищем отмазки, утверждая, что чего-то не сможем. 

Источников полезной информации масса. Увлекаясь кулинарией, на первых этапах  я не мог позволить себе дорогие кулинарные книги и приходил в книжные отделы сети «Меломан». Читал, оставлял закладки и снова возвращался. В магазинах меня уже знали и со мной здоровались. Лучшие рецепты сегодня написаны в книгах на английском языке. 

— Ты планируешь заняться чем-нибудь еще кроме основной работы на кухне ресторана? 

В перспективе мне бы хотелось снимать авторскую кулинарную передачу и готовить в разных странах.

Открывая для себя новые уголки земного шара, я обязательно покупаю местные продукты и что-нибудь из них готовлю. Последняя поездка была в Турцию, а до этого в Индию.

Я жил возле порта и каждый день имел доступ к свежим морепродуктам. Думаю, однажды наше телевиденье созреет для больших travel-проектов.   

Источник: https://the-steppe.com/news/a/a/almatinskiy-povar-saveliy-ilinyh-ya-stazhirovalsya-v-mishlenovskom-restorane

Познакомьтесь с Камиллой Сайдлер — лучшей женщиной-шефом в Латинской Америке

Камилла Сайдлер переехала из Дании в Боливию, чтобы готовить из местных продуктов, опираясь на опыт новой нордической кухни, и открыть там поварскую школу. В 2016 году она стала лучшей женщиной-шефом Латинской Америки по версии рейтинга Best 50. «Афиша Daily» поговорила со смелой девушкой.

Со своим деловым партнером Микеланджело Честари она открыла ресторан Gustu в городе Ля-Пас. Здесь не только готовят и кормят, но и обучают молодых поваров. Также Камилла Сайдлер поучаствовала в запуске более десяти кулинарных школ.

Она активно выступает за сохранение местных продуктов, работает с фермерами, кормит семьи охотников, собирает дикоросы и участвует в жертвоприношениях на удачу.

Gustu дважды был назван лучшим рестораном Боливии, и теперь Камилла завоевала личное признание, став лучшей женщиной-шефом Латинской Америки.

Выпускники поварской школы Manqʼa в Боливии

© manqa.org

— Как вы оказались во главе ресторана, расположенного настолько далеко от вашего дома?

— Gustu — это один из проектов Клауса Майера (совладельца ресторана Noma в Копенгагене, четырежды «Лучшего ресторана мира» по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants). Он хотел поделиться с людьми уроками, которые извлек из движения New Nordic Cuisine, в какой-нибудь развивающейся стране. Выбрал Боливию из-за гигантского разнообразия ее местных продуктов.

У нас есть общий знакомый, с которым я работала в ресторане Mugaritz в Испании. Собственно, он и порекомендовал меня Клаусу, когда тот искал шеф-повара для нового проекта. Собеседование прошло у него дома, где я готовила ужин из четырех блюд для его семьи. Это было в 2012 году, и я тех пор я возглавляю ресторан в Боливии.

Главное, что меня привлекло, — идеология Клауса. Он хочет изменить мир с помощью еды. Наш проект можно назвать социогастрономическим. Его основная задача — в плотной работе с комьюнити. Мы с самого начала хотели брать местных мальчишек и девчонок стажерами.

Сейчас у нас 13 школ, через которые в общей сложности прошло около 2500 человек! Некоторые из них стали настоящими профессионалами и до сих пор работают с нами, другие открывают свои места; кто-то срывается, конечно.

Мы понимаем, что это не всем дается легко, но те, кто по-настоящему хочет остаться, идут до последнего.

— У вас случались конфликты с местными гастрономическими критиками — люди там не понимают, что вы делаете?

— Многие понимают, кто мы и что мы делаем.

С другой стороны, конечно, есть и косые взгляды, и откровенные нападки из серии «вы приехали из Дании, какое право вы имеете представлять Боливию на международной арене?».

Многие местные не понимают, почему я рассказываю им об их национальной кухне. Естественно, чаще всего они даже не удосуживаются прочитать хоть что-то о нас, прежде чем критиковать.

Мы не просто готовим, мы реализуем социально значимые проекты. У нас серьезная образовательная программа, мы обучаем ребят из местных сообществ. По сути, мы инвестируем в экономику страны. К сожалению, самые жесткие критики — те, кто знает меньше всего. (Смеется.)

— Можно подробнее о программе?

— Кулинарная школа при ресторане работает по тому же принципу, что и школы Дании: стажеры обучаются в процессе работы. До обеда — теория, после практиканты помогают с вечерним сервисом.

По окончании курса, который длится 30 месяцев, студенты уверенно себя чувствуют и могут сразу идти работать на кухню. А могут пойти учителями в школы Manqʼa — это еще один наш образовательный проект. Но тут немного другая история. Во-первых, обучение длится полгода.

Во-вторых, курс менее насыщенный. Студенты приходят в маленькие кафешки, которые разбросаны по всей Боливии, и учатся готовить по одному блюду. Потом его подают местным жителям в качестве альтернативы местному некачественному фастфуду.

Постепенно они готовят все больше и больше, а главное — они и сами начинают использовать местную продукцию, и других приучают. Мы планируем масштабировать этот проект за пределами Латинской Америки.

Здесь и далее фотографии из сет-меню Камиллы в ресторане Fahrenheit. Это каре ягненка с картофелем чуньо и сливой

© Пресс-материалы 1 / 5

Утиная грудка с маринованным пастернаком

© Пресс-материалы 2 / 5

Севиче из гребешка с арбузом

© Пресс-материалы 3 / 5

Треска с хрустящим топинамбуром

© Пресс-материалы 4 / 5© Пресс-материалы 5 / 5

— Традиционно кухня ресторана была местом, где правили мужчины. Сегодня все меняется, мы видим вас, Ану Рош, Доминик Кренн — примеры успешных девушек-шефов. Как вы думаете, это новое явление или вы просто исключения из правил?

— Мужчины никогда не были эффективнее или лучше. Не думаю, что есть хоть одна страна в мире, где у плиты не стояла бы женщина. Это не значит, что мужчины не должны готовить или что женщины должны готовить больше. Просто нам стоит всерьез переосмыслить место женщины в мире в целом, не только на кухне.

Возьмите любую значимую профессию, будь то врач или адвокат, — и вы увидите прочную связь с миром мужчин. Это же ужасно, так просто не должно быть! Эта связь чувствуется даже в мелочах, в самом языке. У меня есть татуировка собаки на ноге — и люди, смотря на нее и восхищаясь, чаще всего говорят: «Какой милый пес!» Понимаете? Пес.

А у это девочка — собачка!

— Что касается престижных мировых наградах, как вы считаете, мужчины и женщины должны состязаться в одной категории, скажем, «Лучший шеф-повар», или все-таки категория «Лучшая женщина-шеф» имеет право на существование?

— Я не считаю, что нужно сравнивать мужчин и женщин. Мы не равны, конечно, мы разные. Если говорить об Олимпийских играх, то мужчины бегают быстрее. Они сильнее. Нет проблем.

Но когда речь заходит о кухне, то, извините, мы выполняем одну и ту же работу. Я поднимаю те же кастрюли, также провожу на ногах по 16 часов.

Почему же тогда женщин должны выделять в отдельную категорию? Думаю, это нечестно.

Интерьер боливийского ресторана Gustu

© www.gustubo.restaurantgustu.com

— Какие самые сумасшедшие и запоминающиеся вещи вы делали ради работы? Не считая переезда в Боливию в принципе.

— Мне и моей команде приходится пробовать очень много продуктов, о которых мы вообще ничего не знаем. Иногда это опасно, особенно когда мы выезжаем в джунгли, где занимаемся собирательством дикорастущих растений.

Конечно, мы стараемся консультироваться с местным населением, но я все равно часто опасаюсь за свое здоровье. Как-то раз я устраивала обед для семей охотников за кайманами, которые поставляют нам мясо этого животного.

Было интересно общаться с аборигенами, которые до сих пор живут в диких условиях. Их работа очень опасна — многие из мужчин ходят с изуродованными конечностями.

— В Боливии вообще по-другому, да?

— Многие вещи могут показаться совсем дикими. Например, дважды в год местные жители освящают свои жилища. Перед открытием ресторана мне предложили провести ритуал, который, как считается, приносит удачу. В итоге пришлось участвовать в жертвоприношении зародыша ламы.

— Прямо посреди кухни?

— Нет, конечно! На улице! К тому же Боливия — страна с серьезным влиянием уличной еды, все едят на улице, независимо от их социального статуса.

Но ресторанная индустрия определенно активно развивается. Если раньше рынок был насыщен вариантами типа французской кухни или пиццы, то сегодня мы видим, как появляются заведения для веганов, например.

Много милых мест с авторским меню в домашнем стиле.

В Москве Камилла Сайдлер гостила в ресторане Fahrenheit, в котором готовила три ужина на прошлой неделе

© Пресс-материалы

— Вы знаете многих шеф-поваров, много ездите по миру, общаетесь с самыми влиятельными людьми профессии. Как вам кажется, какие гастрономические перемены ожидают нас в будущем?

— Мы определенно движемся в сторону одомашнивания кухни. Все больше людей чувствуют себя довольно раскованно в ресторанах, охотно делятся едой. Опыт из разряда «Давай зашерим» — определенно тренд. Конечно, до сих пор остается много трехзвездочных мишленовских ресторанов, в которых официант одет лучше, чем гость, и ты сидишь и не знаешь, какой прибор схватить.

— У нас так бывало!

— И у меня тоже. Да, сегодня все хотят просто есть и комфортно проводить время в спокойной обстановке. Раньше, конечно, выход в ресторан был событием, к которому готовились. Сейчас это наша повседневность, мы питаемся вне дома по несколько раз в неделю.

Говоря про одомашнивание, я также имею в виду, что многие шефы с удовольствием возвращаются в прошлое и копаются в бабушкиных рецептах. Конечно, иногда это просто оборот речи, но мода на «бабушкину» еду существует.

В моде также останутся методы медленного приготовления еды, деревенские ресторанчики и фуд-траки.

Подробности по теме

Ешь жуков, спасай планету: когда еда из насекомых станет нормой

Ешь жуков, спасай планету: когда еда из насекомых станет нормой

— А как же насекомые?

— Конечно, насекомые — это тренд, и люди будут и должны пробовать такие вещи. Конечно, для многих это настоящий вызов, но в будущем мы оценим этот прекрасный и полезный источник белка. Особенно когда поймем, насколько сильно сейчас мы злоупотребляем тем, что дает нам природа. Больше муравьев, меньше коров!

На этой фотографии сушеф Камиллы Марсия Таха, остающаяся за главную в ресторане в ее отсутствие

© manqa.org

— У вас сейчас гастрономический крестовый поход, о чем вы рассказываете на сайте. Чем планируете заняться после его окончания?

— Повар — это профессия, которая постоянно заставляет тебя знакомиться с чем-то новым. Я узнаю что-то новое каждый день: техника, продукт, новый человек. Постоянное обновление себя. Именно поэтому я решила отправиться в путешествие по разным странам: Пакистан, Россия, Филиппины, Нидерланды.

Для меня как для повара это очень важно. С одной стороны, я хочу показать кухню Боливии и ее ингредиенты во всей красе, с другой — сама хочу посмотреть, как питается местное население, больше узнать о продуктах, фермерах.

Часто я планирую, куда конкретно я хочу поехать, но иногда все выходит спонтанно.

— Пока вы путешествуете, кто отвечает за Gustu?

— С самого начала план был такой: открываем ресторан, открываем школу, помогаем всем встать на ноги и уезжаем обратно в Копенгаген. Но потом на нас валилось все больше и больше проектов, потом мы стали лучшими в Латинской Америке, а это значит, что работы стало еще больше.

Но я всегда понимала, что мы работаем, чтобы передать бразды в руки местных поваров. Кажется, что сейчас этот момент настал и я готова отпустить их в свободное плавание. Я все равно буду частью команды, но у меня есть великолепные Марсия Таха и Маурицио Лопес, костяк управляющей команды, которым я полностью доверяю.

Они-то за всем и следят, пока я путешествую.

Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily».

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/7010-poznakomtes-s-kamilloy-saydler-luchshey-zhenschinoy-shefom-v-latinskoy-amerike/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector